La brandade di baccalà indica un’emulsione calda di baccalà salato (poi dissalato) e olio d’oliva, lavorata fino a ottenere una consistenza cremosa. La ricetta originaria, legata alla regione di Nîmes, non contiene patate. Questa precisazione cambia la tecnica, il risultato in bocca e il modo di scegliere gli ingredienti.
Brandade di Nîmes, brandade provenzale, versione portoghese: tre piatti diversi
La parola “brandade” comprende preparazioni che non si somigliano a seconda della regione. La brandade di Nîmes rigorosa è un’emulsione di baccalà sfaldato, olio d’oliva e talvolta un po’ di latte, senza patate. La consistenza ricorda una mousse densa, quasi aerea.
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La versione provenzale, la più diffusa nelle famiglie francesi, integra una purea di patate. Il risultato è più spesso, più nutriente, più facile da gratinare in forno. È spesso quella che si trova nei supermercati sotto l’appellativo “brandade di baccalà”.
La brandade portoghese (bacalhau à Brás, per esempio) parte dallo stesso pesce salato ma lo associa a uova strapazzate, patate a julienne fritte e olive nere. La tecnica di cottura e la consistenza finale non hanno più molto a che fare con l’emulsione nîmoise. Per padroneggiare la vera ricetta della brandade di baccalà, bisogna prima scegliere quale riprodurre, poiché i gesti e gli ingredienti divergono fin dall’inizio.
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Dissalatura del baccalà: la fase che determina tutto il piatto
La dissalatura è l’unico passaggio che non si può recuperare. Un baccalà mal dissalato rende il piatto immangiabile, troppo salato o al contrario insipido e senza carattere se il pesce è rimasto in ammollo troppo a lungo in acqua stagnante.
Metodo di dissalatura efficace
Posiziona il baccalà in un grande volume di acqua fredda, pelle verso l’alto, in frigorifero. Cambia l’acqua almeno tre volte in un periodo che dipende dallo spessore dei filetti: i pezzi sottili richiedono meno tempo rispetto ai pezzi spessi della schiena.
Il test affidabile consiste nel prelevare un piccolo pezzo, cuocerlo per alcuni minuti in acqua non salata e poi assaggiarlo. Se il sale è ancora troppo presente, prolunga l’ammollo. Questa verifica evita brutte sorprese una volta avviata la preparazione.
Cottura del pesce prima dell’emulsione
Dopo la dissalatura, il baccalà viene cotto in acqua bollente (mai a forte ebollizione) o nel latte. Il latte apporta una base di dolcezza che facilita l’emulsione. Rimuovi il pesce non appena la carne si sfalda in grossi fiocchi sotto la pressione di una forchetta. Scolalo accuratamente e rimuovi tutte le spine e la pelle.
Emulsione con olio d’oliva: il gesto tecnico della brandade fatta in casa
La brandade è un’emulsione, non una purea. La differenza sta nel modo di incorporare l’olio d’oliva. Versa l’olio a filo sottile sul baccalà ancora caldo, lavorando il composto con un cucchiaio di legno o una spatola, in una casseruola a fuoco molto basso.
L’olio deve essere assorbito progressivamente, come per una maionese. Se versi troppo in fretta, l’emulsione si rompe e ottieni un composto oleoso e granuloso. Aggiungi eventualmente qualche cucchiaio di latte tiepido per ammorbidire la consistenza tra un’aggiunta e l’altra di olio.
Per la versione con patate, incorpora una purea liscia (senza pezzi) una volta che l’emulsione di base è riuscita. Le patate non sostituiscono l’olio d’oliva, ma completano la consistenza. Un eccesso di purea rispetto al baccalà dà un piatto insipido che perde l’identità della brandade.
- Proporzione indicativa per la versione con purea: circa la stessa quantità di baccalà e di patate in peso, aggiustata a piacere
- Olio d’oliva: un olio fruttato verde apporta amarezza, un olio maturo dolce ammorbidisce il tutto
- Aglio: uno o due spicchi schiacciati, aggiunti all’inizio dell’emulsione, sono sufficienti per profumare senza dominare
- Latte: alcuni cucchiai tiepidi per legare, mai freddi (rischio di shock termico che rompe l’emulsione)
Adattare la brandade di baccalà alle attuali esigenze
Il baccalà salato tradizionale proviene dal merluzzo dell’Atlantico del Nord, una specie i cui stock hanno subito pressioni considerevoli. Controllare l’origine geografica e la menzione di pesca sostenibile sull’etichetta del pesce è un riflesso da integrare prima dell’acquisto. I filetti con un’etichetta ecologica o un’indicazione della zona di pesca consentono una scelta più consapevole.
Allergeni e etichettatura
La brandade contiene pesce e latte, due dei quattordici allergeni a dichiarazione obbligatoria nell’Unione Europea. Se prepari questo piatto per degli ospiti, menzionalo. Per una versione senza lattosio, sostituisci il latte con un po’ d’acqua di cottura del pesce. Il risultato rimane cremoso a condizione di compensare con un filo d’olio d’oliva in più.
Tempo di preparazione reale
Molte ricette online annunciano una brandade pronta in venti minuti. Questo tempo non include né la dissalatura (che richiede almeno diverse ore) né la cottura. Il tempo reale dall’inizio alla fine supera di gran lunga la mezz’ora di lavoro attivo, senza contare l’attesa per la dissalatura. Prevedere la dissalatura il giorno prima semplifica l’organizzazione il giorno stesso.
Conservazione e riscaldamento della brandade preparata
Una brandade fatta in casa si conserva in frigorifero in un contenitore ermetico per due o tre giorni. Oltre, la consistenza si degrada e il sapore di pesce si intensifica in modo sgradevole.
Il congelamento funziona bene per la versione con patate. Porziona prima di congelare per facilitare lo scongelamento. Riscalda in forno moderato con un filo d’olio d’oliva in superficie per evitare l’essiccamento. Il microonde è utile ma tende a rendere la consistenza gommosa ai bordi.
- In frigorifero: coprire con una pellicola a contatto per limitare l’ossidazione
- In congelatore: consumare nelle settimane successive per preservare il sapore
- In forno per riscaldare: temperatura moderata, aggiunta di un po’ di grasso, gratinare brevemente alla fine della cottura
La brandade di baccalà fatta in casa si basa su una sequenza di gesti semplici di cui nessuno tollera approssimazioni. La scelta del pesce, la pazienza della dissalatura e la regolarità dell’emulsione con olio d’oliva sono i tre punti che separano un piatto riuscito da una purea di pesce senza carattere.