Die Brandade de Morue bezeichnet eine warme Emulsion aus gesalzener (und dann entwässerter) Kabeljau und Olivenöl, die so lange bearbeitet wird, bis eine cremige Textur entsteht. Das ursprüngliche Rezept, das mit der Region Nîmes verbunden ist, enthält keine Kartoffeln. Diese Präzisierung verändert die Technik, das Geschmackserlebnis und die Auswahl der Zutaten.
Brandade de Nîmes, provenzalische Brandade, portugiesische Version: drei verschiedene Gerichte
Das Wort “Brandade” umfasst Zubereitungen, die je nach Region unterschiedlich sind. Die strikte Brandade de Nîmes ist eine Emulsion aus zerkleinertem Kabeljau, Olivenöl und manchmal etwas Milch, ohne Kartoffeln. Die Textur erinnert an eine dichte, fast luftige Mousse.
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Die provenzalische Version, die in französischen Haushalten am weitesten verbreitet ist, enthält ein Kartoffelpüree. Das Ergebnis ist dicker, nahrhafter und leichter im Ofen zu gratinieren. Oft findet man sie im Supermarkt unter der Bezeichnung “Brandade de Morue”.
Die portugiesische Brandade (bacalhau à Brás, zum Beispiel) verwendet denselben gesalzenen Fisch, kombiniert ihn jedoch mit Rühreiern, frittierten Kartoffelstreifen und schwarzen Oliven. Die Kochtechnik und die endgültige Textur haben kaum noch etwas mit der nîmoise Emulsion zu tun. Um das echte Rezept für Brandade de Morue zu meistern, muss man zunächst entscheiden, welche man nachkochen möchte, da sich die Handgriffe und Zutaten von Anfang an unterscheiden.
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Entsalzen des Kabeljaus: die Phase, die das gesamte Gericht bestimmt
Das Entsalzen ist der einzige Schritt, den man nicht nachholen kann. Ein schlecht entwässerter Kabeljau macht das Gericht ungenießbar, entweder zu salzig oder im Gegenteil fade und ohne Charakter, wenn der Fisch zu lange in stehendem Wasser eingeweicht wurde.
Effektive Entsalz-Methode
Legt den Kabeljau in ein großes Volumen kaltes Wasser, Haut nach oben, in den Kühlschrank. Wechselt das Wasser mindestens dreimal über einen Zeitraum, der von der Dicke der Filets abhängt: dünne Stücke benötigen weniger Zeit als dicke Rückenstücke.
Der zuverlässige Test besteht darin, ein kleines Stück zu entnehmen, es einige Minuten in ungesalzenem Wasser zu pochieren und dann zu probieren. Wenn das Salz zu stark bleibt, verlängert das Einweichen. Diese Überprüfung vermeidet unangenehme Überraschungen, sobald die Zubereitung begonnen hat.
Kochen des Fisches vor der Emulsion
Nach dem Entsalzen wird der Kabeljau in leicht köchelndem Wasser (niemals sprudelnd) oder in Milch pochiert. Die Milch bringt eine sanfte Basis, die die Emulsion erleichtert. Nehmt den Fisch heraus, sobald das Fleisch unter dem Druck einer Gabel in große Flocken zerfällt. Lasst ihn gründlich abtropfen und entfernt alle Gräten und die Haut.
Emulsion mit Olivenöl: die technische Geste der hausgemachten Brandade
Die Brandade ist eine Emulsion, keine Püree. Der Unterschied liegt in der Art und Weise, wie das Olivenöl eingearbeitet wird. Gießt das Öl in einem feinen Strahl über den noch warmen Kabeljau, während ihr die Mischung mit einem Holzlöffel oder einem Spatel in einem Topf bei sehr niedriger Hitze bearbeitet.
Das Öl muss schrittweise aufgenommen werden, wie bei einer Mayonnaise. Wenn ihr zu schnell gießt, bricht die Emulsion und ihr erhaltet eine ölige und körnige Mischung. Fügt eventuell einige Löffel lauwarme Milch hinzu, um die Textur zwischen den Ölzugaben zu lockern.
Für die Version mit Kartoffeln fügt eine glatte (keine Stücke) Püree hinzu, sobald die Grundemulsion gelungen ist. Die Kartoffeln ersetzen nicht das Olivenöl, sie ergänzen die Textur. Ein Übermaß an Püree im Verhältnis zum Kabeljau führt zu einem fade Gericht, das die Identität der Brandade verliert.
- Richtproportion für die Version mit Püree: etwa gleich viel Kabeljau wie Kartoffeln nach Gewicht, nach Geschmack angepasst
- Olivenöl: ein fruchtig-grünes Öl bringt Bitterkeit, ein reifes, mildes Öl mildert das Ganze
- Knoblauch: ein oder zwei zerdrückte Zehen, die zu Beginn der Emulsion hinzugefügt werden, genügen, um zu aromatisieren, ohne zu dominieren
- Milch: einige Löffel lauwarm zum Binden, niemals kalt (Risiko eines thermischen Schocks, der die Emulsion bricht)
Die Brandade de Morue an die aktuellen Gegebenheiten anpassen
Der traditionelle gesalzene Kabeljau stammt vom Kabeljau des Nordatlantiks, einer Art, deren Bestände erheblichen Druck ausgesetzt sind. Die geografische Herkunft und die Angabe für nachhaltigen Fischfang auf dem Etikett des Fisches zu überprüfen, ist eine Gewohnheit, die man vor dem Kauf integrieren sollte. Filets mit einem Umweltzeichen oder einer Angabe zur Fangzone ermöglichen eine informiertere Wahl.
Allergene und Kennzeichnung
Die Brandade enthält Fisch und Milch, zwei der vierzehn Allergene, die in der Europäischen Union deklarationspflichtig sind. Wenn ihr dieses Gericht für Gäste zubereitet, erwähnt es. Für eine laktosefreie Version ersetzt Milch durch etwas Pochierwasser des Fisches. Das Ergebnis bleibt cremig, solange ihr mit einem zusätzlichen Schuss Olivenöl ausgleicht.
Reale Vorbereitungszeit
Viele Rezepte online geben an, dass eine Brandade in zwanzig Minuten fertig ist. Diese Zeit berücksichtigt weder das Entsalzen (das mindestens mehrere Stunden dauert) noch das Pochieren. Die tatsächliche Zeit von Anfang bis Ende überschreitet bei weitem eine halbe Stunde aktiver Arbeit, ganz zu schweigen von der Wartezeit beim Entsalzen. Das Entsalzen am Vortag einzuplanen, vereinfacht die Organisation am Tag selbst.
Aufbewahrung und Aufwärmen der zubereiteten Brandade
Eine hausgemachte Brandade hält sich im Kühlschrank in einem luftdichten Behälter zwei bis drei Tage. Danach verschlechtert sich die Textur und der Fischgeschmack intensiviert sich unangenehm.
Das Einfrieren funktioniert gut für die Version mit Kartoffeln. Portioniert vor dem Einfrieren, um das Auftauen zu erleichtern. Erwärmt im moderaten Ofen mit einem Schuss Olivenöl auf der Oberfläche, um ein Austrocknen zu vermeiden. Die Mikrowelle hilft, neigt aber dazu, die Textur am Rand gummiartig zu machen.
- Im Kühlschrank: mit Frischhaltefolie abdecken, um die Oxidation zu begrenzen
- Im Gefrierschrank: innerhalb der folgenden Wochen konsumieren, um den Geschmack zu bewahren
- Im Ofen zum Aufwärmen: moderate Temperatur, etwas Fett hinzufügen, kurz am Ende der Garzeit gratinieren
Die hausgemachte Brandade de Morue basiert auf einer Abfolge einfacher Handgriffe, von denen keiner Ungenauigkeiten toleriert. Die Auswahl des Fisches, die Geduld beim Entsalzen und die Regelmäßigkeit der Emulsion mit Olivenöl sind die drei Punkte, die ein gelungenes Gericht von einem faden Fischpüree unterscheiden.